魔神故事经典重现鹧鸪羹

蛇从洞里伸出头来,咬死了一只正在寻食的鹧鸪。鹧鸪的妻子母鹧鸪,见丈夫被蛇凶杀,异常地悲痛,更异常地愤恨,因此日夜哀啼痛哭,怨恨的叫声使春天的树林都象罩上了一层黑色的薄纱一样沉默不欢呢。
有一个杰出的音乐家,走过那里,凝神地听了一会,他大大地感动了,说道:哦,这苦痛,怎样地使灵魂不安呵,而只有声音能够传达它!音乐家就谱出了一支乐曲,用他的乐器送出来沉痛的叫喊和复仇的要求,无论在清冷的早晨,寂寞的深夜或快乐的白天,使每个听的人的血液都沸腾,心胸都震荡。于是人们都出去找蛇,见到蛇就打,不管他咬死过鹧鸪没有。
艺术是为正义的,它应该鼓动人们去歼灭一切的恶。选自《雪峰寓言》。人民文学出版社l980年版

魔神故事 1

鹧鸪羹

文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员邹烨

“太史蛇羹”扬名天下,这是出自一代饮食名家江孔殷江太史。后有不吃蛇者希望能尝蛇羹滋味,江太史的孙女江献珠于是从蛇羹里变化出鹧鸪羹来,用鹧鸪肉取代蛇肉,汤底制作方法仍旧依循古法,风味毫不逊色于蛇羹。香港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅此前曾得江献珠先生亲授,得鹧鸪羹之烹法。近日,李师傅将鹧鸪羹带到广州富力君悦大酒店经典重“宴”中,羊城食客大叹惊喜。

李师傅称,太史蛇羹之汤有层次感,有蛇的清甜,陈皮的韵味以及姜和少许胡椒带来的微辣。蛇羹的上汤和蛇汤是分开炖。蛇汤用蛇骨炖;上汤用鸡、火腿、猪肉、竹蔗、马蹄、陈皮和姜等炖煮。鹧鸪羹的汤配套里自然无蛇汤,但是鹧鸪蒸一个小时熟后取鹧鸪肉留起,鹧鸪骨加入汤料中炖煮,也是同理。鹧鸪选用230克左右,不宜太肥,精瘦者更优,以免汤水过于浑浊。

传统蛇羹包括有木耳、冬笋、冬菇、花胶、蛇肉、陈皮、姜、姜丝等,鹧鸪羹除了无蛇肉,其余大体相同,有时李师傅甚至会加一点燕窝,增加它的滋补感。刀工是他强调的重点,笋丝、木耳丝等等,都力求切到一致的尺寸,让每一件食材都吸收同等的滋味。鹧鸪羹上桌来,薄脆、柠檬叶丝和白菊花任君加减入羹中。柠檬叶丝被切得细如发丝,李师傅称,这对厨师来说非常具有挑战性,须小心翼翼地抽去柠檬叶的根,在它的根部撕出一条筋来,再顺势抽去根,剩余的柠檬叶才能无渣,再仔细切成丝。这必不可少的是柠檬叶丝,那幽然的清香,宛如一道神光,让人眼前一亮。